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LYCEE - CFA - CFPPA de CAULNES

Restauration année 2016-2017

La restauration au lycée agricole de Caulnes est assurée par les agents publics, sous l’autorité hiérarchique de la Région Bretagne. Le directeur de l’EPLEFPA de Caulnes étant l’autorité fonctionnelle. Au-delà de l’équipe ci-dessous présentée, la direction de  l’EPL souhaite fédérer  les  acteurs de la communauté éducative et du territoire  autour de la restauration scolaire afin de  répondre aux enjeux  nationaux et régionaux sur l’alimentation scolaire.

L'équipe

De gauche à droite : E Delamarche chef cuisinier, P Crespel agent cuisine, L Brandily, agent cuisine, P. LABBE, agent cuisine, P. Guenroc , chef cuisinier adjoint. P Leclerc (absent sur la photo) intervient à 50%.

La charte plaisir à la cantine

Le programme National pour l’Alimentation (PNA) lancé en 2010 par le Ministère de l’agriculture a permis au lycée de Caulnes de bénéficier d’un tiers temps. M.  Erwan  BARIOU est en charge  des actions pédagogiques en partenariat avec les acteurs du territoire. Il conduit la réflexion autour de la valorisation de l’exploitation agricole de CAULNES (biodiversité, passion de l’élevage, du produit à l’assiette…). Sous son impulsion, le Conseil d’Administration du lycée de Caulnes a inscrit la restauration scolaire dans le projet d’établissement comme un enjeu  éducatif qui prend en compte divers aspects : alimentaires, sociaux, culturels, économiques et de santé publique (délibération 2016-31 du 1er décembre 2016).

Les menus qui respectent la saisonnalité

C’est le plaisir d’acheter, cuisiner et consommer des fruits et légumes frais de saison. Mais si certains légumes peuvent être produits toute l’année, d’autres ont des périodes de production beaucoup plus réduites. Ainsi, peut-on par exemple servir  la tomate toute l’année  au Self ?

Pour atteindre cet objectif, l’établissement a  signé  une convention avec l’association saveurs de Poudouvre , toutefois son application présente des limites . Il convient donc de  conforter cette thématique en faisant un travail commun entre les équipes pédagogiques et le chef cuisinier afin de faire participer les élèves.

Des thèmes suivants peuvent être abordés : qualité des produits, des assaisonnements…). Des enquêtes peuvent également être réalisées pour mesurer la satisfaction des élèves et des commensaux. Dans le cadre du fonctionnement de la nouvelle stabulation, le chef cuisinier et le directeur de l’exploitation travailleront ensemble sur les modalités de la consommation du lait de l’exploitation par les  élèves.

Ce tableau illustre la part des circuits de proximité dans l’approvisionnement du restaurant scolaire

Le tri sélectif et gaspillage du pain

Le tri sélectif  est un projet qui a le soutien de l’équipe de direction et des équipes pédagogiques, mais il se heurte à des difficultés dans les faits. Si des signes d’adhésion ont été visibles au début du projet, on note encore quelques résistances et  des incivilités, notamment pour les étudiants en BTS. Il convient donc de poursuivre une sensibilisation sur ce thème à la fois au lycée, au CFA et CFPPA, notamment lors de la réunion de rentrée.

D’une part, le coût des déchets continue d’augmenter avec la redevance incitative mise en place par le SMICTOM, d’autre part, le gaspillage de pain est évalué à 5000 euros/ an. 1000kg / an, bien plus que le gaspillage hors pain qui n’est que de 750 kg. Il y a donc bien un problème de la qualité de pain qu’il convient d’analyser.

Les chiffres clefs du Self pour l’année 2016-2017

  •  Cumul repas : 79894 (petits-déjeuners :14231 ; déjeuners : 36866 ; goûters 13662 ; Diners 15135)
  • Total  repas apprenants : 68329
  •  Total repas commensaux : 9564
  •  Total passagers : 1474
  •  Total gratuits : 527