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LYCEE - CFA - CFPPA de CAULNES

Quelques conseils de fabrication de fourme montoise...

Le lait de lexploitation de l'EPL est tranformé deux fois par semaine selon les étapes suivantes :

  • caillage à 32°C avec presure et ferments.

  • découpage

  • 1er pressage avec du sel puis second pressage sur 3 jours.


Les fromages sont ensuite affinés durant 6 mois dans la cave d'affinage du lycée.


Pour obtenir une tomme de fourme montoise de 6 kg, il faut 7,5 kg de produit brut.


A noter que le lactosérum issu du pressage n'est malheureusement pas valorisé et est jeté.


L'exploitation produit ainsi 60 tonnes de fourmes/an, commercialisées dans les lycées, collèges et maison de retraite du secteur. Une petite partie du lait est également transformée en saint Nectaire et en yaourts mais plus à des fins pédagogiques.